Allergene in der Speisekarte: Die LMIV-Pflicht einfach erklärt

Stand: 27.10.2026 · Rechtsgrundlage: VO (EU) Nr. 1169/2011 (LMIV) + LMIDV · Lesezeit ca. 12 Minuten · Keine Rechtsberatung, bei Zweifelsfällen hilft deine Lebensmittelüberwachung oder ein Anwalt

Seit dem 13. Dezember 2014 muss jeder Gastronomiebetrieb seine Gäste über die 14 Hauptallergene informieren, auch bei lose abgegebenen Speisen. Grundlage ist die Lebensmittelinformationsverordnung (VO (EU) Nr. 1169/2011, Art. 44, international auch EU-FIC genannt, Food Information to Consumers), in Deutschland ergänzt durch die LMIDV. Deren § 4 erlaubt ausdrücklich auch elektronische Angebote wie eine digitale Speisekarte, sofern die Angaben unmittelbar und leicht zugänglich sind. Bei VeloMenu, der digitalen Speisekarte von Velo Automation, stehen die Allergene schriftlich bei jedem Gericht, und im Full-Service pflegen wir sie bei jeder Änderung mit.

Seit Dezember 2014 gilt: Auch wer Essen „lose“ verkauft, also jedes Restaurant, jedes Café, jeder Imbiss, muss seine Gäste über Allergene informieren. Das steht in der EU-Lebensmittelinformationsverordnung (LMIV), in Deutschland ergänzt durch die Lebensmittelinformations-Durchführungsverordnung (LMIDV). Trotzdem hängt in vielen Betrieben bis heute nur ein „Fragen Sie unser Personal“-Schild. Das reicht so nicht, und es kann teuer werden. Hier steht, was wirklich gilt, ob eine digitale Karte genügt und wie die Pflege im Alltag funktioniert.

Welche 14 Allergene musst du kennzeichnen?

Die LMIV nennt in Anhang II 14 Stoffgruppen, die als Hauptauslöser von Allergien und Unverträglichkeiten gelten. In Deutschland hat sich die Kennzeichnung mit Kennbuchstaben eingebürgert, also Abkürzungen von A bis N. Die vollständige Allergen-Liste mit den üblichen Buchstaben-Codes steht in der Tabelle, darunter ein Muster-Eintrag, wie die Kennzeichnung in der Karte aussieht:

Muster-Eintrag in der Speisekarte: „Wiener Schnitzel vom Kalb mit Kartoffelsalat (A, C, G, J), 18,90 €“. Die Kennbuchstaben stehen direkt hinter dem Gericht, die Legende mit allen Abkürzungen einmal am Anfang oder Ende der Karte. In der digitalen VeloMenu-Karte sind die Codes zusätzlich als Klartext hinterlegt, damit Gäste nicht in der Legende suchen müssen. Bei glutenhaltigem Getreide und bei Schalenfrüchten verlangt die LMIV außerdem die genaue Art, also etwa Weizen oder Haselnuss. Wie man das in der Legende löst, zeigt der Ratgeber Allergene richtig abkürzen.

Dazu kommen die deklarationspflichtigen Zusatzstoffe, üblich als Ziffern 1 bis 12: Farbstoff, Konservierungsstoff, Antioxidationsmittel, Geschmacksverstärker, geschwefelt, geschwärzt, gewachst, Phosphat, Süßungsmittel, Phenylalaninquelle, koffeinhaltig, chininhaltig. Die Currywurst hat klassisch 1, 2 und 8; die Cola 1 und 11.

Welche Wege der Information sind zulässig?

Die LMIDV regelt in § 4, wie die Allergen-Angaben bei loser Ware zum Gast kommen dürfen. Zulässig sind nach Absatz 3:

• Speise- und Getränkekarten oder Preisverzeichnisse: Codes am Gericht plus Legende. Der sauberste Weg, der Gast sieht es sofort, die Lebensmittelüberwachung auch.
• Schilder auf oder neben dem Lebensmittel: typisch an der Theke oder in der Vitrine.
• Aushang in der Verkaufsstätte: zulässig, aber im vollen Laden unpraktisch, weil der Aushang nie da ist, wo der Gast sitzt.
• Elektronische Informationsangebote: etwa eine digitale Speisekarte, sofern die Angaben für die Gäste unmittelbar und leicht zugänglich sind.

Daneben erlaubt Absatz 4 die mündliche Auskunft, aber nur unter drei Bedingungen: Es gibt eine schriftliche oder elektronische Aufzeichnung der verwendeten Zutaten, die für die Behörde und auf Nachfrage auch für Gäste unmittelbar und leicht zugänglich ist; das Personal ist über die verwendeten Zutaten hinreichend unterrichtet; und im Betrieb wird deutlich darauf hingewiesen, dass die Angaben mündlich gegeben werden und die Aufzeichnung auf Nachfrage zugänglich ist. Das Schild „Fragen Sie unser Personal“ allein erfüllt das nicht.

Reicht eine digitale Speisekarte für die Allergenpflicht?

Ja, die LMIDV sieht das ausdrücklich vor: § 4 Abs. 3 nennt elektronische Informationsangebote als zulässigen Weg. Die Bedingung steckt in zwei Wörtern, nämlich dass die Angaben „unmittelbar und leicht zugänglich“ sind. Praktisch heißt das für eine digitale Karte:

• Die Allergene stehen am Gericht selbst, nicht in einem separaten PDF hinter einem weiteren Link.
• Der Gast kommt ohne App, ohne Konto und ohne Hürde zur Karte, ein Scan am Tisch genügt.
• Kein Banner oder Formular steht zwischen Gast und Karte.
• Die Legende ist auf der Karte erreichbar, nicht nur auf einer anderen Website.

Offen bleibt der Gast ohne Smartphone. Ausdrücklich geregelt ist dieser Fall nicht. Wer auf Nummer sicher gehen will, hält eine gedruckte Allergenliste oder die Zutatendokumentation bereit, die das Personal auf Nachfrage zeigen kann. Das kostet wenig und beantwortet die Frage, bevor sie ein Kontrolleur stellt. Diese Einordnung ist keine Rechtsberatung; im Zweifel weiß deine örtliche Lebensmittelüberwachung, wie sie die Vorschrift auslegt.

Was droht bei Verstößen?

Fehlende oder unvollständige Allergenangaben bei loser Ware sind eine Ordnungswidrigkeit (§ 6 Abs. 4 Nr. 1 LMIDV in Verbindung mit § 4 Abs. 2 LMIDV und § 60 Abs. 2 Nr. 26 Buchst. a LFGB). Die Geldbuße kann bis zu 50.000 Euro betragen (§ 60 Abs. 5 Nr. 2 LFGB), bei Fahrlässigkeit bis zu 25.000 Euro (§ 17 Abs. 2 OWiG). Wie hoch sie im Einzelfall ausfällt, richtet sich nach der Bedeutung des Verstoßes und dem Vorwurf, der den Betrieb trifft (§ 17 Abs. 3 OWiG). Die Lebensmittelüberwachung prüft die Dokumentation bei Kontrollen mit. Und jenseits vom Bußgeld: Kommt ein Allergiker zu Schaden, weil die Auskunft falsch war, stehen Haftungsfragen im Raum, die keine Versicherung gern übernimmt. Kurz: Das Thema ist Pflicht, nicht Kür.

Wer ist für die Allergenangaben verantwortlich?

Der Betrieb. Art. 8 LMIV legt die Verantwortung für die Lebensmittelinformation bei dem Lebensmittelunternehmer, unter dessen Namen das Lebensmittel abgegeben wird. Im Restaurant ist das der Betreiber, nicht der Lieferant, nicht der Koch persönlich und auch nicht der Anbieter der digitalen Karte.

Das heißt nicht, dass du alles selbst wissen musst. Die wichtigste Quelle sind die Angaben deiner Lieferanten: Produktdatenblätter und Etiketten verpackter Zutaten nennen die Allergene. Wer eine fertige Panade, einen Fond oder eine Gewürzmischung einkauft, übernimmt die Allergene daraus in die eigene Rezeptur. Schwierig wird es bei Lieferantenwechseln: Die neue Panade sieht aus wie die alte, enthält aber vielleicht Soja. Genau dort entstehen die meisten Fehler, und deshalb gehört ein Blick auf das Etikett zu jeder Neubestellung eines anderen Produkts.

Ein Dienstleister wie VeloMenu übernimmt die Pflege der Angaben auf der Karte, aber nicht die inhaltliche Verantwortung. Wir tragen ein, was du uns mitteilst, und pflegen es bei jeder Änderung mit. Ob die Angabe stimmt, entscheidet deine Küche.

Warum verliert Papier hier ständig?

Das eigentliche Problem ist nicht die erste Kennzeichnung, sondern die Pflege: Der Lieferant wechselt die Panade, die neue enthält Soja, und schon stimmt die gedruckte Karte nicht mehr. Auf Papier heißt das: neu drucken oder handschriftlich flicken. Genau hier spielt die digitale Karte ihren größten Vorteil aus: eine Änderung, sofort überall gültig, keine veralteten Exemplare im Umlauf. Mehr dazu in den Vorteilen digitaler Speisekarten.

Wie dokumentierst du Allergene im Küchenalltag?

Eine Karte ist nur so gut wie die Dokumentation dahinter. Diese Routine hält den Aufwand klein:

1. Eine Zeile pro Gericht. Gericht, Zutaten, Allergene, Datum der letzten Prüfung. Eine einfache Tabelle reicht, Software ist nicht nötig.
2. Datenblätter sammeln. Für jede zugekaufte Zutat das Datenblatt oder ein Foto des Etiketts in einem Ordner, gedruckt oder digital.
3. Bei jeder Rezeptänderung aktualisieren. Neuer Lieferant, andere Soße, neue Beilage: Zeile anpassen, Datum setzen, Karte mitändern.
4. Tagesgerichte nicht vergessen. Sie sind kennzeichnungspflichtig wie alles andere. Wer sie auf eine Tafel schreibt, braucht auch dort die Allergene oder einen Hinweis.
5. Getränke und Dips mitdenken. Sulfite im Wein, Milch im Cocktail, Senf im Dip: Diese Positionen fallen am häufigsten durchs Raster.
6. Neue Mitarbeiter einweisen. Wo die Dokumentation liegt und wie man eine Gastfrage beantwortet, gehört in die Einarbeitung.

Diese Dokumentation erfüllt gleich zwei Zwecke: Sie ist die Quelle für deine Karte, und sie ist die Aufzeichnung, die du bei mündlicher Auskunft nach § 4 Abs. 4 LMIDV ohnehin vorhalten musst.

Allergen-Angaben und Datenschutz: Was haben sie miteinander zu tun?

LMIV-Konformität ist nicht dasselbe wie Datenschutz-Konformität. Wichtig zu wissen: Gibt ein Gast in einem Bestell- oder Reservierungsformular eine Unverträglichkeit an, sind das potenziell sensible Gesundheitsdaten. Die gehören verschlüsselt an den Betrieb übertragen und nicht nebenbei von einer Tracking-Karte abgegriffen. Deshalb setzt eine VeloMenu-Karte keine Cookies, lädt keine externen Schriften oder Analytics-Dienste und braucht kein Cookie-Banner. Die Kennzeichnung informiert den Gast; sie sammelt nichts über ihn. Mehr dazu auf der Seite Digitale Speisekarte und DSGVO.

Wie löst VeloMenu die LMIV-Pflicht?

Jedes Gericht bekommt strukturierte Allergen-Codes (A bis N) und Zusatzstoff-Ziffern (1 bis 12) als hochgestellte Kennzeichnung, die Legende steht direkt in der Karte, auf Deutsch und Englisch. Gäste können mit dem Filter „Ohne diese Allergene“ alle Gerichte ausblenden, die ein bestimmtes Allergen enthalten. Für die Gäste ist das ein Scan am Tisch, ohne App und ohne Banner, also unmittelbar und leicht zugänglich.

Änderst du eine Rezeptur, schickst du uns eine Mail, und wir ziehen die Kennzeichnung mit nach, im Full-Service an Werktagen in unter 24 Stunden. Die inhaltliche Verantwortung für die Angaben bleibt rechtlich bei dir als Betrieb, aber die Pflegearbeit und das Risiko veralteter Karten nehmen wir dir ab. Auf der Seite Beispiele siehst du die Kennzeichnung an den 57 Positionen der Beispielkarte eines erfundenen Betriebs.

Was sehen Gäste mit Allergie auf einer digitalen Karte?

Gäste mit einer Allergie suchen auf der Karte zuerst nach ihrem Kennbuchstaben. Wichtig zu wissen: Erdnüsse (E) und Schalenfrüchte wie Haselnuss, Walnuss oder Mandel (H) sind zwei getrennte Allergene. Wer auf Nüsse reagiert, achtet deshalb auf beide Buchstaben, und bei Schalenfrüchten steht laut LMIV auch die genaue Nussart dabei.

In einer VeloMenu-Karte blendet der Filter „Ohne diese Allergene“ alle Gerichte aus, die das gewählte Allergen enthalten. Das gilt auch beim Bestellen zum Mitnehmen: Nach Art. 14 LMIV müssen die Allergenangaben schon vor Abschluss einer Online-Bestellung verfügbar sein.

Hinweise wie „kann Spuren enthalten“ sind freiwillig und gehören nicht zur Pflichtkennzeichnung. Bei einer schweren Allergie fragen Gäste deshalb zusätzlich beim Personal nach, wie in der Küche gearbeitet wird. Für den Betrieb heißt das: Die Karte informiert, die Dokumentation dahinter muss stimmen.

Welche Fehler sind bei der Allergenkennzeichnung typisch?

• Kennbuchstaben ohne Legende. „A, C, G“ sagt dem Gast nichts, wenn nirgends steht, was A bedeutet.
• „Gluten“ ohne Getreideart. Die LMIV verlangt bei glutenhaltigem Getreide die genaue Art.
• Tagesgericht ohne Allergene. Auf der Tafel steht der Preis, die Kennzeichnung fehlt.
• Getränke vergessen. Vor allem Sulfite im Wein und Milch in Kaffeespezialitäten.
• Alte Karte im Umlauf. Die neue Karte ist korrekt, aber auf drei Tischen liegt noch die alte mit der früheren Panade.
• Allergene nur im PDF. Die Karte ist digital, die Allergene stecken aber in einer separaten Datei, die der Gast erst suchen muss.

Wie kennzeichnest du Allergene bei Buffet, Theke und Mittagstisch?

Nicht jede Speise steht auf einer Karte. Für die übrigen Fälle nennt § 4 Abs. 3 LMIDV ausdrücklich Schilder auf oder neben dem Lebensmittel. In der Praxis heißt das:

• Buffet: ein kleines Schild an jeder Schale mit Name und Kennbuchstaben, dazu die Legende gut sichtbar am Buffet. Wer das Buffet täglich wechselt, druckt die Schilder aus derselben Tabelle wie die Dokumentation, dann stimmen beide überein.
• Theke und Vitrine: Preisschild und Allergene auf einem Schild, besonders bei Kuchen, belegten Brötchen und Salaten. Ein QR-Code an der Vitrine kann auf die Karte mit allen Angaben führen, ersetzt das Schild aber nur, wenn die Angaben dort unmittelbar und leicht zugänglich sind.
• Mittagstisch: Der Wochenplan bekommt Kennbuchstaben wie jede andere Karte. Hängt er als Aushang, gehört die Legende auf denselben Aushang.

Allen drei Fällen ist gemeinsam, dass sich das Angebot schneller ändert als eine Karte. Das macht sie fehleranfällig. Eine digitale Karte, in der Buffet, Tagesangebot und Mittagstisch mitgepflegt werden, ist hier keine Spielerei, sondern die einfachste Art, dass Schild, Karte und Dokumentation dasselbe sagen.

Häufige Fragen zur Allergen-Kennzeichnung

Rechtsgrundlagen: VO (EU) Nr. 1169/2011 (LMIV), Art. 8, Art. 9, Art. 14, Art. 44 und Anhang II; LMIDV § 4 Abs. 3 und 4 (Wortlaut: gesetze-im-internet.de, abgerufen Oktober 2026). Keine Rechtsberatung.