Allergene richtig abkürzen: Kennbuchstaben, Zusatzstoff-Ziffern und die Legende
Auf fast jeder Speisekarte in Deutschland stehen hinter den Gerichten kleine Buchstaben und Ziffern: „Wiener Schnitzel A, C, G" oder „Cola 1, 11". Das System ist so verbreitet, dass viele es für vorgeschrieben halten. Ist es nicht. Vorgeschrieben ist nur, dass Gäste bei jedem Gericht erkennen können, welche der 14 Hauptallergene enthalten sind, und dass bestimmte Zusatzstoffe kenntlich gemacht werden. Wie du das abkürzt, ist deine Sache, solange die Legende vollständig und auf derselben Karte ist. Dieser Artikel erklärt das gängige System, die Fehler, die bei Kontrollen auffallen, und zeigt ein Beispiel, das du übernehmen kannst.
Was das Gesetz verlangt, und was nicht
Die Lebensmittelinformationsverordnung (LMIV) nennt in Anhang II 14 Stoffe und Erzeugnisse, die Allergien oder Unverträglichkeiten auslösen. Für lose Ware, also alles, was du in der Gastronomie servierst, regelt in Deutschland die Lebensmittelinformations-Durchführungsverordnung (LMIDV), wie die Information zum Gast kommt: schriftlich auf der Speisekarte, auf einem Aushang oder in einer Kladde, die der Gast auf Nachfrage bekommt. Eine mündliche Auskunft ist nur zulässig, wenn eine schriftliche Dokumentation im Betrieb vorliegt und die Karte darauf hinweist. Was die Verordnung nicht vorschreibt: ein bestimmtes Kürzelsystem. Buchstaben, Ziffern, Symbole oder Klartext sind alle zulässig. Verlangt ist, dass die Kennzeichnung gut sichtbar, leicht lesbar und eindeutig ist. Die Einordnung, was bei Verstößen droht, steht auf der Seite Allergene in der Speisekarte.
Die 14 Allergene als Kennbuchstaben A bis N
Das in Deutschland und Österreich üblichste System vergibt Buchstaben in der Reihenfolge des LMIV-Anhangs:
| Buchstabe | Allergen | Typische Beispiele auf der Karte |
|---|---|---|
| A | Glutenhaltiges Getreide | Brot, Panade, Pasta, Bier, Soßenbinder |
| B | Krebstiere | Garnelen, Scampi, Krabben |
| C | Eier | Panade, Mayonnaise, Spätzle, Desserts |
| D | Fisch | Fischgerichte, Worcestersauce, Caesar-Dressing |
| E | Erdnüsse | Erdnussöl, Satay, manche Currys |
| F | Soja | Sojasauce, Tofu, viele Fertigprodukte |
| G | Milch (einschließlich Laktose) | Käse, Sahne, Butter, Milchkaffee |
| H | Schalenfrüchte | Mandeln, Haselnüsse, Walnüsse, Pistazien, Pesto |
| I | Sellerie | Brühen, Suppengrün, Würzmischungen |
| J | Senf | Dressings, Marinaden, Würstchen |
| K | Sesam | Burgerbrötchen, Hummus, asiatische Gerichte |
| L | Schwefeldioxid und Sulfite | Wein, Trockenfrüchte, manche Pommes |
| M | Lupinen | Vegane Produkte, manche Backwaren |
| N | Weichtiere | Muscheln, Tintenfisch, Schnecken |
Ein Detail, das oft übersehen wird: Bei glutenhaltigem Getreide und bei Schalenfrüchten verlangt die LMIV die genaue Art. „Glutenhaltiges Getreide" allein reicht streng genommen nicht, es muss erkennbar sein, ob Weizen, Roggen, Gerste, Hafer, Dinkel oder Kamut gemeint ist, und bei Nüssen, ob Mandel, Haselnuss, Walnuss, Cashew, Pecan, Paranuss, Pistazie oder Macadamia. In der Praxis lösen Betriebe das mit Zusätzen in der Legende („A: Weizen, Gerste" für die ganze Karte) oder mit Unterkürzeln wie A1 Weizen, A2 Roggen, H1 Haselnuss, H2 Mandel. Beides ist zulässig, solange es eindeutig ist.
Zusatzstoffe als Ziffern 1 bis 12
Zusatzstoffe sind ein zweites Thema mit eigener Rechtsgrundlage. Bestimmte Stoffklassen müssen kenntlich gemacht werden, mit festgelegten Formulierungen wie „mit Farbstoff" oder „mit Konservierungsstoff". Weil diese Texte hinter jedem Gericht zu lang wären, hat sich ein Ziffernsystem durchgesetzt:
- mit Farbstoff
- mit Konservierungsstoff
- mit Antioxidationsmittel
- mit Geschmacksverstärker
- geschwefelt
- geschwärzt
- gewachst
- mit Phosphat
- mit Süßungsmittel
- enthält eine Phenylalaninquelle
- koffeinhaltig
- chininhaltig
Die Trennung ist der eigentliche Kniff: Buchstaben für Allergene, Ziffern für Zusatzstoffe. Wer beides mit Ziffern kennzeichnet, produziert Verwechslungen, und eine „7" bedeutet dann je nach Karte „Milch" oder „gewachst". Wenn du bisher ein reines Ziffernsystem hast, ist der Wechsel auf Buchstaben für Allergene die einfachste Verbesserung, die du machen kannst.
Die Legende: ohne sie ist jedes Kürzel wertlos
Ein Kürzel ist nur so gut wie seine Auflösung. Die Legende muss auf derselben Karte stehen, vollständig sein und alle verwendeten Kürzel erklären. Drei Regeln dazu:
- Vollständig, auch wenn nicht alles vorkommt. Es ist einfacher und sicherer, immer alle 14 Allergene und alle Zusatzstoff-Ziffern abzudrucken, als bei jedem Kartenwechsel zu prüfen, ob „M" jetzt gebraucht wird.
- Auf jedem Blatt, das allein liegen kann. Tageskarte, Getränkekarte, Dessertkarte, Kinderkarte: Jedes Blatt, das ein Gast einzeln in die Hand bekommt, braucht seine eigene Legende. Der Verweis „siehe Hauptkarte" hilft niemandem, der nur die Tageskarte hat.
- Lesbar. Sechs Punkt Schriftgröße in Hellgrau erfüllt den Buchstaben der Vorschrift nicht, denn die verlangt „gut sichtbar" und „leicht lesbar".
Die fünf häufigsten Fehler
- Getränke vergessen. Bier enthält Gluten (A), Wein Sulfite (L), Cola Farbstoff und Koffein (1, 11), Milchkaffee Milch (G). Die Getränkekarte ist bei Kontrollen der klassische Fundort.
- „Kann Spuren enthalten" als Ersatz. Der Spurenhinweis ist freiwillig und ersetzt die Kennzeichnung nicht. Wer Sahne in die Soße rührt, kennzeichnet G, nicht „Spuren von Milch".
- Rezeptänderung ohne Kartenänderung. Neuer Lieferant, neue Panade, neue Brühe: Jede Rezeptänderung kann die Allergene verändern. Wer die Karte digital pflegt, ändert das in einer Minute, wer druckt, wartet bis zum nächsten Druck und liegt so lange falsch.
- Tageskarte ohne Kürzel. Das Tagesgericht auf der Tafel unterliegt denselben Regeln wie die Hauptkarte. Eine Tafel ohne Allergene ist der häufigste Beanstandungsgrund in kleinen Betrieben.
- Unterschiedliche Systeme auf einer Karte. Buchstaben auf der Hauptkarte, Ziffern auf der Getränkekarte, Symbole auf der Tafel. Ein System für alles, einmal festlegen, nie wieder anfassen.
Ein Beispiel zum Übernehmen
So sieht eine sauber gekennzeichnete Zeile aus, mit Beschreibung in der zweiten Zeile und Kürzeln direkt dahinter:
| Gericht | Allergene · Zusatzstoffe | Preis |
|---|---|---|
| Wiener Schnitzel vom Kalb mit Bratkartoffeln und Preiselbeeren | A (Weizen), C, G | 24,90 |
| Cremige Tomatensuppe mit Basilikumöl und Weißbrot | A (Weizen), G, I | 7,50 |
| Pils vom Fass 0,5 l | A (Gerste) | 4,80 |
| Cola 0,3 l | 1, 11 | 3,20 |
Genau so ist die kostenlose Speisekarten-Vorlage aufgebaut: Spalte für Allergene und Zusatzstoffe hinter jedem Gericht, Legende A bis N und 1 bis 12 auf der zweiten Seite. Wer die Karte digital führt, hat es leichter: Dort steht das Allergen als Klartext, der Gast tippt auf „G" und liest „Milch (einschließlich Laktose)", und eine Rezeptänderung ist in einer Minute auf allen Tischen. Wie das bei VeloMenu läuft, wo die Erfassung und Pflege der Allergene zum Service gehört, steht auf der Seite Speisekarte erstellen lassen.
Allergene erfassen lassen
Schick uns ein Foto deiner Karte und die Rezeptzutaten. Wir erfassen die 14 LMIV-Allergene und die Zusatzstoffe je Gericht, du prüfst die Vorschau, und danach pflegen wir jede Änderung ein.
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