Allergene richtig abkürzen: Kennbuchstaben, Zusatzstoff-Ziffern und die Legende
Allergene werden auf deutschen Speisekarten meist mit den Kennbuchstaben A bis N abgekürzt, Zusatzstoffe mit den Ziffern 1 bis 12, und eine vollständige Legende steht auf derselben Karte. Vorgeschrieben ist dieses System nicht; vorgeschrieben ist, dass Gäste bei jedem Gericht erkennen können, welche der 14 Allergene nach Anhang II LMIV enthalten sind. VeloMenu, die digitale Speisekarte von Velo Automation, nutzt das Buchstabensystem und zeigt beim Tippen den Klartext; Gäste können außerdem nach Allergenen filtern.
Auf fast jeder Speisekarte in Deutschland stehen hinter den Gerichten kleine Buchstaben und Ziffern: „Wiener Schnitzel A, C, G“ oder „Cola 1, 11“. Das System ist so verbreitet, dass viele es für vorgeschrieben halten. Ist es nicht. Wie du abkürzt, ist deine Sache, solange die Legende vollständig und auf derselben Karte ist. Dieser Artikel erklärt das gängige System, die Fehler, die bei Kontrollen auffallen, und zeigt ein Beispiel, das du übernehmen kannst.
Was verlangt das Gesetz, und was nicht?
Die Lebensmittelinformationsverordnung (LMIV) nennt in Anhang II 14 Stoffe und Erzeugnisse, die Allergien oder Unverträglichkeiten auslösen. Für lose Ware, also alles, was du in der Gastronomie servierst, verlangt Art. 44 LMIV die Angabe, und in Deutschland regelt die Lebensmittelinformations-Durchführungsverordnung (LMIDV), wie die Information zum Gast kommt: auf der Speisekarte, auf einem Schild am Lebensmittel, auf einem Aushang oder elektronisch, wenn sie unmittelbar und leicht zugänglich ist.
Eine mündliche Auskunft ist nach § 4 Abs. 4 LMIDV nur zulässig, wenn eine schriftliche oder elektronische Aufzeichnung vorliegt, auf die deutlich hingewiesen wird. Was die Verordnung nicht vorschreibt: ein bestimmtes Kürzelsystem. Buchstaben, Ziffern, Symbole oder Klartext sind alle zulässig, solange die Kennzeichnung gut sichtbar, leicht lesbar und eindeutig ist. Was bei Verstößen droht, steht auf der Seite Allergene in der Speisekarte.
Wie lauten die 14 Allergene als Kennbuchstaben A bis N?
Das in Deutschland und Österreich übliche System vergibt Buchstaben in der Reihenfolge des LMIV-Anhangs:
| Buchstabe | Allergen | Typische Beispiele auf der Karte |
|---|---|---|
| A | Glutenhaltiges Getreide | Brot, Panade, Pasta, Bier, Soßenbinder |
| B | Krebstiere | Garnelen, Scampi, Krabben |
| C | Eier | Panade, Mayonnaise, Spätzle, Desserts |
| D | Fisch | Fischgerichte, Worcestersauce, Caesar-Dressing |
| E | Erdnüsse | Erdnussöl, Satay, manche Currys |
| F | Soja | Sojasauce, Tofu, viele Fertigprodukte |
| G | Milch (einschließlich Laktose) | Käse, Sahne, Butter, Milchkaffee |
| H | Schalenfrüchte | Mandeln, Haselnüsse, Walnüsse, Pistazien, Pesto |
| I | Sellerie | Brühen, Suppengrün, Würzmischungen |
| J | Senf | Dressings, Marinaden, Würstchen |
| K | Sesam | Burgerbrötchen, Hummus, asiatische Gerichte |
| L | Schwefeldioxid und Sulfite | Wein, Trockenfrüchte, manche Pommes |
| M | Lupinen | Vegane Produkte, manche Backwaren |
| N | Weichtiere | Muscheln, Tintenfisch, Schnecken |
Die Reihenfolge ist keine Rangfolge der Gefährlichkeit, sondern folgt einfach dem Anhang der Verordnung. Wer sich die Liste einmal einprägt, liest jede Karte in Deutschland, denn die meisten Betriebe nutzen dasselbe System.
Muss ich Weizen, Roggen oder Haselnuss genau benennen?
Bei glutenhaltigem Getreide und bei Schalenfrüchten verlangt die LMIV die genaue Art. „Glutenhaltiges Getreide“ allein reicht streng genommen nicht; es muss erkennbar sein, ob Weizen, Roggen, Gerste, Hafer, Dinkel oder Kamut gemeint ist, und bei Nüssen, ob Mandel, Haselnuss, Walnuss, Cashew, Pecan, Paranuss, Pistazie oder Macadamia.
In der Praxis lösen Betriebe das mit Zusätzen in der Legende („A: Weizen, Gerste“ für die ganze Karte), mit Klammern am Gericht wie „A (Weizen)“ oder mit Unterkürzeln wie A1 Weizen, A2 Roggen, H1 Haselnuss, H2 Mandel. Alle drei Wege sind zulässig, solange sie eindeutig sind. Die Angaben findest du auf den Etiketten und Datenblättern deiner Zutaten.
Welche Zusatzstoffe werden als Ziffern 1 bis 12 gekennzeichnet?
Zusatzstoffe sind ein zweites Thema mit eigener Rechtsgrundlage, in Deutschland § 5 der Lebensmittelzusatzstoff-Durchführungsverordnung (LMZDV). Bestimmte Stoffklassen müssen bei loser Abgabe kenntlich gemacht werden, mit festgelegten Formulierungen wie „mit Farbstoff“ oder „mit Konservierungsstoff“. Weil diese Texte hinter jedem Gericht zu lang wären, hat sich ein Ziffernsystem durchgesetzt:
- mit Farbstoff
- mit Konservierungsstoff
- mit Antioxidationsmittel
- mit Geschmacksverstärker
- geschwefelt
- geschwärzt
- gewachst
- mit Phosphat
- mit Süßungsmittel
- enthält eine Phenylalaninquelle
- koffeinhaltig
- chininhaltig
Wie kennzeichne ich Menüs und Gerichte mit Beilagen zur Wahl?
Ein Menü oder ein Teller mit mehreren Bestandteilen trägt die Allergene aller Bestandteile gesammelt. Bei Beilagen zur Wahl gibt es zwei Wege: Entweder stehen die Beilagen als eigene kleine Liste mit eigenen Kürzeln, und das Hauptgericht trägt nur seine eigenen Allergene. Oder jede Kombination steht einzeln da, was bei vielen Beilagen schnell unübersichtlich wird.
Der erste Weg ist fast immer der bessere. Der Gast sieht beim Hauptgericht, was darin steckt, und bei der Beilage, was dazukommt. Auf einer digitalen Karte lässt sich das gut darstellen, weil Beilagen eine eigene Kategorie mit Filter bekommen.
Wie dokumentiere ich die Allergene im Betrieb?
Mit einer Liste aller Gerichte, ihrer Zutaten und der daraus folgenden Allergene, am besten als Tabelle, die bei jeder Rezeptänderung aktualisiert wird. Für zusammengesetzte Zutaten wie Brühen, Saucen und Gewürzmischungen gehören die Datenblätter der Lieferanten dazu.
Diese Dokumentation erfüllt mehrere Zwecke: Sie ist die Quelle für die Karte, die Aufzeichnung für mündliche Auskünfte nach § 4 Abs. 4 LMIDV und die Grundlage, wenn die Lebensmittelüberwachung nachfragt. Wer sie digital führt, kann sie bei jeder Kontrolle sofort zeigen.
Warum Buchstaben für Allergene und Ziffern für Zusatzstoffe?
Die Trennung ist der eigentliche Kniff. Wer beides mit Ziffern kennzeichnet, produziert Verwechslungen, und eine „7“ bedeutet dann je nach Karte „Milch“ oder „gewachst“. Mit Buchstaben für Allergene und Ziffern für Zusatzstoffe sieht jeder Gast auf einen Blick, worum es geht.
Wenn du bisher ein reines Ziffernsystem hast, ist der Wechsel auf Buchstaben für Allergene die einfachste Verbesserung, die du machen kannst. Gäste mit Allergien kennen das Buchstabensystem oft schon aus anderen Betrieben und finden sich sofort zurecht.
Was muss in der Legende stehen?
Ein Kürzel ist nur so gut wie seine Auflösung. Die Legende muss auf derselben Karte stehen, vollständig sein und alle verwendeten Kürzel erklären. Drei Regeln dazu:
- Vollständig, auch wenn nicht alles vorkommt. Es ist einfacher und sicherer, immer alle 14 Allergene und alle Zusatzstoff-Ziffern abzudrucken, als bei jedem Kartenwechsel zu prüfen, ob „M“ jetzt gebraucht wird.
- Auf jedem Blatt, das allein liegen kann. Tageskarte, Getränkekarte, Dessertkarte, Kinderkarte: Jedes Blatt, das ein Gast einzeln in die Hand bekommt, braucht seine eigene Legende. Der Verweis „siehe Hauptkarte“ hilft niemandem, der nur die Tageskarte hat.
- Lesbar. Sechs Punkt Schriftgröße in Hellgrau erfüllt die Anforderung „gut sichtbar“ und „leicht lesbar“ kaum.
Welche fünf Fehler passieren am häufigsten?
- Getränke vergessen. Bier enthält Gluten (A), Wein Sulfite (L), Cola Farbstoff und Koffein (1, 11), Milchkaffee Milch (G). Die Getränkekarte ist bei Kontrollen ein typischer Fundort.
- „Kann Spuren enthalten“ als Ersatz. Der Spurenhinweis ersetzt die Kennzeichnung nicht. Wer Sahne in die Soße rührt, kennzeichnet G, nicht „Spuren von Milch“.
- Rezeptänderung ohne Kartenänderung. Neuer Lieferant, neue Panade, neue Brühe: Jede Rezeptänderung kann die Allergene verändern. Wer die Karte digital pflegt, ändert das schnell, wer druckt, wartet bis zum nächsten Druck und liegt so lange falsch.
- Tageskarte ohne Kürzel. Das Tagesgericht auf der Tafel unterliegt denselben Regeln wie die Hauptkarte. Eine Tafel ohne Allergene ist gerade in kleinen Betrieben ein typischer Beanstandungsgrund.
- Unterschiedliche Systeme auf einer Karte. Buchstaben auf der Hauptkarte, Ziffern auf der Getränkekarte, Symbole auf der Tafel. Ein System für alles, einmal festlegen, dann beibehalten.
Wie gehe ich mit Spuren und Kreuzkontakt um?
Der Hinweis „kann Spuren von … enthalten“ ist eine freiwillige Angabe. Er gehört nicht zur Pflichtkennzeichnung und ersetzt sie nicht. Freiwillige Informationen dürfen nach Art. 36 LMIV nicht irreführen und nicht mehrdeutig sein; ein pauschaler Spurenhinweis bei jedem Gericht hilft deshalb niemandem.
Sinnvoll ist ein gezielter Hinweis, wo das Risiko real ist, etwa wenn glutenfreie Pizza im selben Ofen gebacken wird oder Nüsse in derselben Küche verarbeitet werden. Gäste mit schwerer Allergie entscheiden dann selbst. Wer ein Gericht als „glutenfrei“ bewirbt, muss nach der Durchführungsverordnung (EU) Nr. 828/2014 höchstens 20 Milligramm Gluten pro Kilogramm einhalten.
Wer ist verantwortlich, wenn eine Angabe falsch ist?
Der Betrieb, unter dessen Namen die Speisen abgegeben werden (Art. 8 LMIV). Das gilt auch, wenn ein Dienstleister die Karte gestaltet oder pflegt: Er übernimmt die Arbeit, aber nicht die Verantwortung für die Angaben. Deshalb gehört vor jede Veröffentlichung eine Prüfung durch jemanden, der die Rezepturen kennt.
Die beste Absicherung ist eine Dokumentation: eine Liste aller Gerichte mit ihren Zutaten und Allergenen, aktualisiert bei jeder Rezeptänderung. Sie ist gleichzeitig die Quelle für die Karte und die Aufzeichnung, die du bei mündlicher Auskunft ohnehin vorhalten musst.
Wie oft sollte ich die Kennzeichnung prüfen?
Immer dann, wenn sich eine Zutat ändert, und zusätzlich in festen Abständen. Der häufigste Grund für falsche Angaben ist nicht das neue Gericht, sondern der stille Wechsel: Der Großhändler liefert eine andere Brühe, die neue Panade enthält Senf, das Brot kommt von einem anderen Bäcker. Wer bei jedem Lieferantenwechsel die Datenblätter prüft, fängt die meisten Fehler ab.
Als feste Routine hat sich ein jährlicher Abgleich aller Gerichte mit den aktuellen Datenblättern bewährt, am besten vor der Saisonkarte. Im Full-Service von VeloMenu schickst du Änderungen per Mail, und wir passen die Kennzeichnung an allen betroffenen Gerichten an.
Wie sieht eine sauber gekennzeichnete Zeile aus?
So, mit Beschreibung in der zweiten Zeile und Kürzeln direkt dahinter:
| Gericht | Allergene · Zusatzstoffe | Preis |
|---|---|---|
| Wiener Schnitzel vom Kalb mit Bratkartoffeln und Preiselbeeren | A (Weizen), C, G | 24,90 |
| Cremige Tomatensuppe mit Basilikumöl und Weißbrot | A (Weizen), G, I | 7,50 |
| Pils vom Fass 0,5 l | A (Gerste) | 4,80 |
| Cola 0,3 l | 1, 11 | 3,20 |
Genau so ist die kostenlose Speisekarten-Vorlage aufgebaut: Spalte für Allergene und Zusatzstoffe hinter jedem Gericht, Legende A bis N und 1 bis 12 auf der zweiten Seite.
Wie funktioniert die Kennzeichnung auf der digitalen Karte?
Wie auf Papier, nur mit zwei Vorteilen. Erstens steht das Allergen als Klartext zur Verfügung: Der Gast tippt auf „G“ und liest „Milch (einschließlich Laktose)“. Zweitens kann er filtern: Mit „Ohne diese Allergene“ blendet er alle Gerichte aus, die ein bestimmtes Allergen enthalten, und sieht nur, was für ihn passt.
Und eine Rezeptänderung ist auf allen Tischen gleichzeitig sichtbar, ohne Neudruck. Wie das bei VeloMenu läuft, wo die Erfassung und Pflege der Allergene zum Service gehört, steht auf der Seite Speisekarte erstellen lassen.
Häufige Fragen zur Allergenkennzeichnung
Sind die Kennbuchstaben A bis N gesetzlich vorgeschrieben?
Nein. Vorgeschrieben ist, dass Gäste bei jedem Gericht erkennen können, welche der 14 Allergene enthalten sind. Buchstaben, Ziffern, Symbole oder Klartext sind zulässig, solange die Legende vollständig und eindeutig ist.
Was bedeutet der Buchstabe G auf der Speisekarte?
Im üblichen System steht G für Milch, einschließlich Laktose. Laktosefreie Milch ist weiterhin Milch und trägt ebenfalls G.
Was bedeutet der Buchstabe L?
Im üblichen System steht L für Schwefeldioxid und Sulfite ab 10 Milligramm pro Kilogramm oder Liter. Das betrifft vor allem Wein, Trockenfrüchte und manche Kartoffelprodukte.
Muss ich bei Gluten die Getreideart nennen?
Ja, die LMIV verlangt die genaue Art, etwa Weizen, Roggen, Gerste, Hafer, Dinkel oder Kamut. In der Praxis geht das mit Klammern wie „A (Weizen)“, Unterkürzeln wie A1 oder einem Zusatz in der Legende.
Ist Dinkel glutenfrei?
Nein. Dinkel zählt nach Anhang II LMIV zu den glutenhaltigen Getreiden und trägt den Buchstaben A, genau wie Weizen.
Gehören Pinienkerne zu den Schalenfrüchten?
Nein. Anhang II LMIV nennt Mandeln, Haselnüsse, Walnüsse, Cashewnüsse, Pecannüsse, Paranüsse, Pistazien und Macadamianüsse. Pinienkerne sind nicht darunter; viele Pestos enthalten aber zusätzlich Cashews.
Muss ich Zusatzstoffe genauso kennzeichnen wie Allergene?
Zusatzstoffe haben eine eigene Rechtsgrundlage, in Deutschland § 5 LMZDV. Bestimmte Stoffklassen werden mit festen Formulierungen wie „mit Farbstoff“ kenntlich gemacht, auf Karten meist als Ziffer mit Legende.
Reicht der Hinweis „Fragen Sie unser Personal“?
Allein nicht. Eine mündliche Auskunft ist nach § 4 Abs. 4 LMIDV nur zulässig, wenn eine schriftliche oder elektronische Aufzeichnung vorliegt, die Gäste auf Nachfrage einsehen können, und wenn deutlich darauf hingewiesen wird.
Muss die Legende auf jeder Seite stehen?
Auf jedem Blatt, das ein Gast einzeln in die Hand bekommen kann, also auch auf Tageskarte, Getränkekarte und Kinderkarte. Bei einer digitalen Karte steht die Legende auf derselben Seite wie die Gerichte.
Was ist der Unterschied zwischen Allergen und Spurenhinweis?
Ein Allergen, das als Zutat enthalten ist, muss gekennzeichnet werden. Ein Spurenhinweis ist freiwillig und beschreibt eine mögliche unbeabsichtigte Übertragung. Er ersetzt die Pflichtkennzeichnung nicht.
Muss ich Allergene in Getränken kennzeichnen?
Ja. Bier enthält glutenhaltiges Getreide (A), Wein Sulfite (L), Milchkaffee Milch (G), manche Cocktails Ei (C). Die Getränkekarte ist bei Kontrollen ein typischer Fundort für fehlende Kennzeichnung.
Was mache ich, wenn ein Lieferant die Rezeptur ändert?
Die Kennzeichnung prüfen und anpassen, bevor das neue Produkt verwendet wird. Am zuverlässigsten ist ein Abgleich der Datenblätter bei jeder Lieferung eines neuen Artikels.
Kann ich Allergene mit Symbolen statt Buchstaben kennzeichnen?
Ja, wenn die Symbole eindeutig sind und eine Legende sie erklärt. Buchstaben sind in Deutschland aber verbreiteter und für Gäste vertrauter.
Muss ich Allergene auf der Tafel am Eingang angeben?
Wenn dort Tagesgerichte angeboten werden, die ein Gast ohne weitere Karte bestellen kann, gehören die Allergene dazu oder ein deutlicher Hinweis, wo sie stehen. Eine Tafel ohne Allergene ist ein typischer Beanstandungsgrund.
Was gilt für Speisen zum Mitnehmen?
Dieselbe Kennzeichnungspflicht wie im Restaurant. Bei Bestellungen per Telefon oder online müssen die Allergene nach Art. 14 LMIV schon vor Abschluss der Bestellung verfügbar sein.
Wer kontrolliert die Allergenkennzeichnung?
Die Lebensmittelüberwachung deines Landkreises oder deiner Stadt. Sie gibt auf Nachfrage auch vor einer Kontrolle Auskunft, wie eine Kennzeichnung aussehen sollte.
Wie zeigt die digitale Karte die Allergene an?
Als Kennbuchstaben am Gericht und als Klartext in der Legende. Gäste können außerdem mit „Ohne diese Allergene“ alle Gerichte ausblenden, die ein bestimmtes Allergen enthalten.
Muss ich Allergene in Desserts kennzeichnen?
Ja, wie bei jedem anderen Gericht. Desserts enthalten oft mehrere Allergene: Milch (G), Eier (C), glutenhaltiges Getreide (A) und Schalenfrüchte (H).
Was ist, wenn ein Gericht kein Allergen enthält?
Dann steht kein Kennbuchstabe dahinter. Manche Betriebe schreiben zur Klarheit einen Hinweis in die Legende, dass Gerichte ohne Buchstaben keine der 14 Allergene als Zutat enthalten.
Gibt es eine Vorlage mit fertiger Legende?
Ja, die kostenlose Speisekarten-Vorlage von VeloMenu enthält die Legende A bis N und die Zusatzstoffe 1 bis 12 auf Seite zwei, als Word-Datei und PDF.
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